Παγκόσμια Ημέρα Καφέ: Μάθε τα πάντα για τον specialty coffee

Η 1η Οκτωβρίου είναι η Παγκόσμια Ημέρα Καφέ, η ημέρα στην οποία γιορτάζεται ο μαγικός αυτός καρπός και το ρόφημα που παράγει, με το οποίο ξεκινά η μέρα για δισεκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο. Για φέτος, ο Διεθνής Οργανισμός Καφέ έχει αφιερώσει την ημέρα στην προσπάθεια που γίνεται για να μετατραπεί η πορεία του καφέ από γραμμική σε κυκλική, δηλαδή η πορεία του καφέ να μην τελειώνει στο φλυτζάνι του καθενός, αλλά ακόμη και τα υπολείμματα του καφέ να μετατρέπονται σε άλλα προϊόντα και εναλλακτικές πηγές ενέργειας! Αυτή η μετατροπή θα δημιουργήσει λιγότερα απόβλητα, επιπλέον εισόδημα αλλά και νέες θέσεις εργασίας, μειώνοντας παράλληλα το κόστος παραγωγής!

Ο καφές δεν είναι πάντα ο ίδιος

Σίγουρα θα ξέρεις ήδη αρκετές ποικιλίες και προελεύσεις του καφέ. Πολλές είναι οι περιοχές του πλανήτη οι οποίες είναι διάσημες για τις μοναδικές ποικιλίες τους, όπως η Βραζιλία, η Αιθιοπία, η Κολομβία, το Βιετνάμ, η Ινδονησία, η Γουατεμάλα, η Ονδούρα, το Περού. Πρακτικά όλες οι χώρες που βρίσκονται κοντά στον ισημερινό, παράγουν καφέ. Αλλά ας πάρουμε για παράδειγμα την Βραζιλία: μιλάμε για μια χώρα με έκταση σχεδόν όσο όλη η Ευρώπη. Μπορούν να είναι όλοι οι καφέδες της Βραζιλίας ίδιοι; Ή η Ινδονησία, μια χώρα η οποία αποτελείται από χιλιάδες νησιά, όπως η Σουμάτρα, η Ιάβα, το Βόρνεο, η Νέα Γουινέα. Οι καφέδες όχι μόνο δεν είναι ίδιοι, αλλά μπορεί να είναι παντελώς ανόμοιοι, μιας και ο ένας παραγωγός μπορεί να βρίσκεται ψηλά στις πλαγιές κάποιου βουνού, κάποιος άλλος δίπλα στη θάλασσα, ένας τρίτος δίπλα σε ποτάμι, άλλος σε άνυδρο μέρος, άλλος σε υγρό και βροχερό. Εδώ έρχονται οι διάφορες κατατάξεις και ποικιλίες του καφέ, οι οποίες είναι άγνωστες στους περισσότερους εξ ημών.

Καφές κορυφαίας ποιότητας

Οι πραγματικοί ειδήμονες του καφέ ξέρουν και ξεχωρίζουν τις ποικιλίες, την προέλευση, το είδος του καφέ, γνωρίζουν πολύ περισσότερα απ' όσα ο μέσος άνθρωπος, ο οποίος, κακά τα ψέμματα, δε γνωρίζει παρά τα πολύ βασικά. Οι καφέδες χωρίζονται για την ποιότητά τους, τα αρώματα, την επίγευση, το σώμα τους, τη γεύση τους, πράγματα τα οποία είναι πρακτικώς μετρήσιμα και όχι υποκειμενικά. Αυτό που είναι υποκειμενικό είναι η προσωπική προτίμηση. Οι κορυφαίοι καφέδες στον κόσμο είναι οι λεγόμενοι «specialty coffees», οι οποίοι έχουν ένα κοινό: έχουν αξιολογηθεί από ειδικούς αξιολογητές (Q-graders) και πρέπει να ξεπερνούν ένα όριο στη βαθμολογία τους. Παράλληλα, οι καφέδες κατηγορίας specialty δεν είναι τυχαίοι αλλά προέρχονται από μόνο μία καλλιέργεια ο καθένας, δεν αναμιγνύονται με άλλους, παρακολουθείται όλη η πορεία των κόκκων από το δέντρο μέχρι και το σημείο πώλησης. Υπάρχει προσωπική επαφή με όλη την αλυσίδα παραγωγής και μεταφοράς, η συλλογή του γίνεται με συγκεκριμένο τρόπο ώστε να μην τραυματιστούν οι καρποί, ακόμη και η μεταφορά του γίνεται σε ειδικά containers σε ειδικές συνθήκες ώστε ο καφές να μην αλλοιωθεί, ενώ πάντοτε ο καφές specialty πωλείται φρεσκοκαβουρδισμένος και φρεσκοαλεσμένος, ώστε τα αρώματα και η γεύση του να είναι τέλεια.

Προφανώς δεν υπάρχει σύγκριση με τους καφέδες του εμπορίου, οι οποίοι μπορεί να περιλαμβάνουν καρπούς από παντελώς διαφορετικές περιοχές, να έχουν καβουρδιστεί και αλεστεί μήνες πριν, ή και να έχουν μεταφερθεί χύμα στα αμπάρια καραβιών με υποτυπώδες σύστημα κλιματισμού. Οι καφέδες specialty είναι απλά οι καλύτεροι καφέδες που μπορείς να βρεις, αν δε μπορείς να πας σε φυτεία καφέ και να τον πιείς επί τόπου!

Μπορώ να φτιάξω καφέ specialty;

Προφανώς μπορείς! Αρκεί να ξέρεις τι κάνεις! Βέβαια, κανένας δεν γεννήθηκε γνωρίζοντας πώς φτιάχνεται ο τέλειος καφές, επομένως μπορείς να πειραματιστείς και να μάθεις. Μπορείς επίσης να ρωτήσεις κάποιον barista που εμπιστεύεσαι για να σου πει, ή ακόμη και να βρεις σεμινάρια για baristas και όσους ενδιαφέρονται. Αλλά η εμπειρία είναι αυτή που μετρά περισσότερο, οπότε μπορείς να πειραματιστείς με τον ρυθμό ροής, τον χρόνο εκχύλισης, την πίεση, ακόμη και την ποσότητα του καφέ. Όποιος αποφασίσει να επενδύσει σε καφέ specialty, οφείλει να έχει και την αντίστοιχης ποιότητας μηχανή καφέ, η οποία θα του επιτρέπει να ρυθμίζει όλες αυτές τις παραμέτρους, αλλά και τα απαραίτητα αξεσουάρ.

Εσπρέσσο ή Καπουτσίνο σε specialty;

Αυτό είναι το ερώτημα που… δεν πρέπει να κάνεις. Οι φανατικοί της ύψιστης ποιότητας του καφέ θα σου πουν πως ένας καφές specialty οφείλει να μείνει ανέγγιχτος, να μην τον χαλάσεις με γάλατα και ζάχαρες ή άλλα πρόσθετα· με άλλα λόγια, espresso και μάλιστα σκέτος! Από την άλλη, ο αντίλογος λέει πως… περί ορέξεως μπακλαβάς γωνία, επομένως φτιάξε τον καφέ σου όπως εσύ τον προτιμάς και άσε τους «ειδικούς» να λένε. Η αλήθεια μάλλον βρίσκεται κάπου στη μέση. Αν θέλεις να γευτείς τον καφέ, ατόφιο και ανόθευτο, τότε μείνε στον espresso, αλλά αν δεν είσαι τόσο φανατικός και θέλεις να σπάει λίγο η γεύση του σκέτου καφέ, μπορείς να τον κάνεις cappuccino, αλλά μέχρι εκεί. Αν ούτως ή άλλως πίνεις καφέ που είναι πιο κοντά σε… τούρτα (πχ με σαντιγύ, σιρόπια, σοκολάτες και τοιαύτα), τότε ούτως ή άλλως δεν πρόκειται να καταλάβεις διαφορά μεταξύ ενός καφέ specialty και ενός του εμπορίου.

Σε κάθε περίπτωση, στα Public θα βρεις ό,τι χρειάζεσαι για να φτιάξεις τον τέλειο καφέ, όπως και να τον πίνεις. Γιατί ο καφές είναι προσωπική υπόθεση.