Από την Αφρική στο φλιτζάνι μας: Ένα οδοιπορικό στην ιστορία του καφέ

Υπάρχουν αρκετές ιστορίες γύρω από την ανακάλυψη του καφέ, αλλά όλες έχουν δύο κοινά σημεία: Πρώτον, τοποθετούνται στην Αφρική και τις Αραβικές χώρες, και δεύτερον σχετίζονται με την παρατήρηση ζώων που συμπεριφέρονταν με έντονη ενέργεια. Η πιο διαδεδομένη ιστορία, είναι αυτή του βοσκού «Κάλντι» στην Αιθιοπία του 9ου αιώνα, ο οποίος παρατήρησε ότι οι κατσίκες του γίνονταν πολύ πιο… δραστήριες όταν έτρωγαν συγκεκριμένους καρπούς. Ο Κάλντι ανέφερε το γεγονός στο τοπικό μοναστήρι όπου οι μοναχοί πειραματίστηκαν με τους καρπούς και ανακάλυψαν πως πράγματι τους έδιναν ενέργεια και τους βοηθούσαν να μένουν ξύπνιοι κατά τις αγρυπνίες τους.

Από εκεί και πέρα, ο καφές διαδόθηκε με πολύ γρήγορους ρυθμούς, πέρασε στην Ευρώπη και από εκεί σε όλον τον υπόλοιπο κόσμο, δημιουργώντας μία νέα μόδα αλλά και νέες κοινωνικές συνήθειες.

Μάλιστα, δεν ήταν λίγες οι φορές που «πολεμήθηκε» όπως στη Μέκκα του 1511 όταν ο τοπικός άρχοντας απαγόρευσε τη χρήση του διότι «ενίσχυε τη ριζοσπαστική σκέψη και τις συγκεντρώσεις», φοβούμενος την αντιπολίτευση.

Μεγάλη στιγμή για τη διάδοση του καφέ, ήταν επίσης ο 16ος αιώνας στην Ιταλία, όταν υπήρχε πίεση να απαγορευτεί και να χαρακτηριστεί ακόμα και «σατανικός»! Ο ίδιος ο Πάπας (Κλεμέντιος ο όγδοος) αποφάσισε να τον δοκιμάσει και να λύσει το θέμα. Όταν το έπραξε, συνειδητοποίησε την αξία και τη μοναδική του γεύση, δίνοντας επίσημα την έγκρισή του και ανοίγοντας το δρόμο για την εξάπλωση του καφέ σε όλη την Ευρώπη.

Ο καφές αποτελεί σήμερα το δεύτερο πλέον διαδεδομένο διακινούμενο αγαθό, πίσω μόνο από το πετρέλαιο.

2+2 βασικές ποικιλίες

Πρακτικά, υπάρχουν μόλις δύο βασικές ποικιλίες καφέ στο παγκόσμιο εμπόριο, η Arabica και η Robusta.

• Η Arabica αποτελεί το 60%-70% της παγκόσμιας παραγωγής και χαρακτηρίζεται από πιο λεπτεπίλεπτη και γλυκιά γεύση. Δίνει επίσης λίγο πιο όξινο αποτέλεσμα, ενώ διαθέτει μικρότερη περιεκτικότητα σε καφεΐνη. Τη συναντάμε σε όλον τον κόσμο και σε περιοχές με υψηλές θερμοκρασίες, υψηλό υψόμετρο αλλά και υψηλά επίπεδα βροχής. Επειδή ως φυτό είναι πιο ευαίσθητο σε ασθένειες, πολλές φορές διατίθεται σε αυξημένες τιμές. Θεωρείται ότι είναι καλύτερο να πίνεται ζεστή και χωρίς πολλές προσθήκες όπως ζάχαρη, γάλα ή κρέμα.
• Η ποικιλία Robusta, όπως φανερώνει και το όνομά της, είναι πολύ πιο ανθεκτική ως φυτό (ένας λόγος είναι η κατά 50% ή και περισσότερο, υψηλότερη περιεκτικότητα σε καφεΐνη), και χαρακτηρίζεται από πιο δυνατή και έντονη γεύση. Θεωρείται ιδανική για όσους προτιμούν να προσθέτουν αρκετή ζάχαρη ή κρέμα στον καφέ τους και είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στην Ευρώπη, αντιπροσωπεύοντας σχεδόν το 20%-30% της παγκόσμιας παραγωγής.

Αξίζει να σημειώσουμε ότι, δίπλα στις Arabica και Robusta, υπάρχουν επίσης οι ποικιλίες Liberica και Excelsa (τυπικά μέλος της οικογένειας Liberica αλλά με πολύ διαφορετική και έντονη γεύση). Η Liberica μάλιστα, παρά λίγο να κατακτήσει τον κόσμο το 1890, όταν είχε καταστραφεί σχεδόν το 90% της παγκόσμιας παραγωγής Arabica από ασθένειες. Οι Φιλιππίνες (τότε υπό Αμερικάνικη κατοχή), καλλιέργησαν την Liberica ως εναλλακτική ποικιλία και εκτόξευσαν την οικονομία της χώρας, ζητώντας τελικά την ανεξαρτησία της! Το εμπάργκο που ακολούθησε, έληξε άδοξα την προσπάθεια διάδοσης της Liberica, μίας ποικιλίας με έντονο αρωματικό και φρουτώδη χαρακτήρα, με «καπνιστή» αίσθηση και πλούσιο σώμα.

Πες μου τη χώρα σου να σου πω τι… καφές είσαι 😊

Παρά το γεγονός ότι η δημοφιλέστερη ποικιλία καφέ ονομάζεται Arabica, αυτό δεν σημαίνει ότι τη συναντάμε μόνο στις χώρες της Αραβίας ή ότι εκεί δεν θα βρούμε και άλλες ποικιλίες. Γενικά πάντως και λόγω των απαιτήσεων για την ανάπτυξη των φυτών του καφέ, υπάρχουν συγκεκριμένες χώρες σε όλον τον κόσμο που έχουν αναλάβει να μάς… ξυπνάνε κάθε πρωί με έναν αρωματικό και απολαυστικό καφέ. Οι σημαντικότερες είναι οι εξής:

Αφρική

• Αιθιοπία
• Κένυα
• Ρουάντα
• Μπουρούντι
• Τανζανία
• Ουγκάντα
• Ακτή Ελεφαντοστού

Κεντρική Αμερική

• Νικαράγουα
• Ελ Σαλβαδόρ
• Μεξικό
• Ονδούρα
• Κόστα Ρίκα
• Γουατεμάλα

Νότια Αμερική

• Βραζιλία
• Κολομβία
• Περού

Ασία

• Βιετνάμ
• Σουμάτρα
• Ινδία
• Ινδονησία

«Ψήνεσαι» για… ψήσιμο;

Μεγάλη σημασία σε ό,τι αφορά τη γεύση και το άρωμα του καφέ, έχει το «ψήσιμο» ή το «καβούρδισμά» του. Μαζί με το ψήσιμο που έχει ήδη πραγματοποιηθεί πριν τη διάθεση του καφέ, θα πρέπει να υπολογίσουμε και κάποιο επιπλέον «καβούρδισμα» που μπορεί να γίνει (συνήθως ενώ δεν πρέπει) κατά την παρασκευή του τελικού ροφήματος (κυρίως στους espresso).

Γενικά, όσο λιγότερο ψηθούν οι κόκκοι του καφέ, τόσο περισσότερο γλυκό και ήπιο θα είναι το τελικό αποτέλεσμα (η περιεκτικότητα σε καφεΐνη πάντως δεν αλλάζει σημαντικά). Αντίστοιχα, όσο μεγαλύτερη η διάρκεια του καβουρδίσματος, τόσο πιο σκούρο το χρώμα του καφέ και τόσο πιο πικρή και έντονη η γεύση του. Με βάση τον βαθμό του ψησίματος, έχουμε τις εξής βασικές επιλογές:

• Ελαφρύ καβούρδισμα (light roast)
• Μεσαίο καβούρδισμα (medium roast)
• Μεσαίο προς σκούρο καβούρδισμα (medium-dark roast)
• Σκούρο καβούρδισμα (dark roast)
• Πολύ σκούρο καβούρδισμα (very dark roast)

Το πιο επίπεδο καβουρδίσματος ταιριάζει σε εσένα, είναι κάτι που θα πρέπει να ανακαλύψεις και να αποφασίσεις ο ίδιος φυσικά, αλλά σε κάθε περίπτωση να θυμάσαι ότι θα πρέπει να το ελέγχεις.

Ώρα για… άλεσμα!

Μπορεί το άλεσμα να παραπέμπει σε άλλες τροφές, αλλά και στον καφέ είναι ένα ιδιαίτερα σημαντικό στοιχείο, και επί της ουσίας το επίπεδο άλεσης καθορίζει και τη χρήση του καφέ. Μπορείς μάλιστα να καθορίσεις μόνος σου το πόσο έντονα αλεσμένος θα είναι ο καφές σου, αγοράζοντας κόκκους καφέ και αλέθοντάς τους στο σπίτι!

Σε γενικές γραμμές θα πρέπει να θυμάσαι ότι:

• Το χοντρό άλεσμα (φαντάσου καφέ που να θυμίζει χονδρό αλάτι) είναι ιδανικό για cold brew καφέ αλλά και για καφετιέρες χειρός με έμβολο (πρέσα).
• Το μέτριο άλεσμα (θυμίζει ζάχαρη ή αλάτι), είναι ιδανικό για καφέ φίλτρου (π.χ. γαλλικός καφές).
• Το ψιλό άλεσμα (ο καφές μοιάζει με σκόνη ή άμμο) αφορά σε καφέ espresso αλλά και τις χειροκίνητες μηχανές «μόκα».
• Το πολύ ψιλό άλεσμα (ο καφές θυμίζει πλέον ζάχαρη άχνη ή πούδρα), είναι αυτό που χρειάζεσαι για ελληνικό καφέ και γενικά καφέδες χωρίς φίλτρο.

Μείνε συντονισμένος στο Public Blog γιατί ακολουθούν πολλά ακόμα ενδιαφέροντα άρθρα για coffee lovers! Και μην ξεχνάς ό,τι στο Public.gr θα βρεις όλα όσα χρειάζεσαι για την παρασκευή του αγαπημένου σου καφέ!